Cours de Cuisine à la Metairie Montplaisir

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Râble de lapin aux aubergines, poêlée d´artichauts violets et févettes

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Préparation : 1h
Cuisson : 1h10
Difficulté : Moyen

 

Marché pour 4 personnes :
3 râbles de jeunes lapins, 2 aubergines, 1dl d´huile d´olive
Pour la sauce :
2 poivrons rouges, 80g de sucre, 2 tomates émondées et épépinées, 1dl de vinaigre balsamique, 3dl de fond de volaille
Pour la garniture :
4 artichauts violets, 200g de fèves, 20g d´olives dénoyautées, 200gr de carottes fanes, 100gr d´échalotes

Éplucher les aubergines. Les couper en quatre, puis encore chaque morceaux en 2 ou 3 dans la largeur et dans la longueur, suivant la grosseur de l´aubergine. Le but étant d´arriver à obtenir des petits bâtonnets. Les cuire à la poêle dans de l´huile d´olive jusqu`à légère coloration.
Désosser les râbles de lapins. Pour cela, fendre légèrement la partie la plus épaisse. Dénerver également le râble et enlever la fine peau transparente qui le recouvre et qui lui donnerait un aspect racorni à la cuisson.
Étaler, assaisonner de sel et de poivre, de thym et de sarriette. Garnir d´un bâtonnet d´aubergine. Rouler le tout. Puis emballer le tout dans un papier aluminium sur lequel vous aurez préalablement versé quelques gouttes d´huile d´olive. Fermer le façon hermétique pour obtenir un boudin, une papillote.
Cuire le tout au four chaud à 200ºC durant 30 min.

Pour la sauce :

Éplucher les poivrons et les tomates. Tailler le tout en dés. Faire un caramel à sec avec le sucre, autrement dit mettre directement le sucre dans une casserole, si possible à fond épais, sur un feu vif. Laisser le caramel se faire tout seul en surveillant et en tournant constamment pour ne pas qu´il brûle. Arrêter la cuisson du caramel quand celui-ci est assez coloré. Il ne doit pas être brun foncé mais d´un doré soutenu pour ne pas être ni trop sucré ni trop amer. Ajouter alors le vinaigre puis les poivrons et les tomates ainsi que le fond de volaille. Cuire le tout à couvert puis mixer l´ensemble de la préparation et assaisonner.

Pour la garniture :
Cuire les carottes fanes ou les carottes nouvelles à l´anglaise, c´est à dire dans de l´eau salée bouillante. Décortiquer puis cuire de la même façon, dans de l´eau salée bouillante, les févettes. Cuire les échalotes en papillotes avec du sel, du poivre, du sucre et de l´huile d´olive. Pour cela les placer dans une feuille de papier alu en les assaisonnant. Refermer le papier aluminium et placer le tout dans un four chaud à 200ºC pendant 15 min. Pendant ce temps, effeuiller les artichauts en arrachant tout d´abord les premières feuilles, puis en tournant autour de l´artichaut avec un couteau afin de le débarrasser de la totalité de ses feuilles.
Vous ne garderez que les cœurs que vous placerez dans un saladier rempli d´eau citronnée, afin qu´ils ne noircissent pas. Vous pourrez les conserver ainsi plusieurs heures.
Faire chauffer de l´eau, saler et ajouter un peu de farine. Fouetter à l´aide d´une fourchette pour que le tout se mélange. La farine a pour but d´empêcher les artichauts de noircir en cuisant. Les tailler ensuite en quartiers, puis les poêler à l´huile d´olive. Rectifier l´assaisonnement à votre goût.

Dressage :
Disposer dans chaque assiette les légumes au centre. Mettre la sauce autour. Couper les boudins de râbles de lapin en rondelles épaisses et les disposer sur la sauce. Servir très chaud.